Die Jakobsmuscheln (gefroren, von Eishken Estate) werden mit Zitronensaft, einigen Zitronenzesten und etwas Öl mariniert und in Sous-Vide-Beuteln vakuumiert. Die marinierten Muscheln können einige Stunden im Kühlschrank ruhen, bis man kurz vor dem Essen dann das Garen startet. Bei 48° werden die Muscheln 25 Minuten gegart.

Inzwischen wird das Pastinakenpüree vorbereitet: Kleingeschnittene Pastinaken werden mit einer feinwürfelig geschnittenen Schalotte in einem Esslöfel Olivenöl angeröstet und mit Gemüsefonds aufgegossen. Danach mit Schlagobers und Milch immer wieder aufgießen, bis die Pastinaken zerdrückt werden können. Dann ein Schuß weißer Balsamiko zur Aromatisierung dazu geben und mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste verarbeiten.

Für die Orangensauce werden die Zesten einer Bio-Orange abgekratzt, danach die Orange schälen und die Filets schneiden. Zwei Esslöffeln frischen Orangensaft, 1/8 Weißwein, 125 ml Fischfonds und 4cl trockener Wermut werden aufgekocht, die Orangenfilets und Zesten kurz mit aufkochen.  Danach ein wenig Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Messlöffel Xantan (Xantazoon) unterrühren und im Siphon mit Lachgas aufschäumen.

Angerichtet wird das Pastinakenpüree als Grundlage, darauf die Jakobsmuscheln, die mit dem Flämmer noch karamelisiert werden und schlußendlich den Schaum rundherum. Die Orangenfilets und Zesten zur Dekoration dazu geben.