Beim Beef ist das wichtigste das Fleisch. Also zu Beginn einmal einfach gutes Fleisch kaufen. Am besten nicht beim Supermarkt, sondern beim Fleischhauer seines Vertrauens. Oder gleich im Direktvertrieb.

About the Beef: Wagyu

Das Waguerind haben wir vom Mostvierler Waguehof,  den wir auch schon persönlich besucht haben, weil er ja in der Heimatgemeinde meiner Frau Hedwig liegt. Wagyu-Rinder sind japanische Kühe, die über viele Jahrhunderte auf den Inseln Japans gelebt haben und dort als Arbeitstiere eingesetztz wurden. Sie unterscheiden sich daher durchaus von anderen  Rinderrassen.

Gemeinsam mit einem regionalen Profi-Koch, dem Juniorchef des Hotel Pilgrab in St. Valentin werden sogar Wagyu-Kochkurse angeboten, die kurzweilig und genussorientiert das Kochen mit diesem speziellen Rindfleisch näherbringen können. Mein Weihnachtsgeschenk war die Teilnahme an einem dieser Kurse – selbstverständlich in Begleitung meiner lieben Gattin. Gemeinsam mit dem jeweiligen Kochpartner – und damit unterscheidet man sich von fast allen anderen Kochkursen – werden alle fünf Gänge selbst gekocht. Als Teilnehmer hat man daher von allen verschiedenen kulinarischen Zugängen was und ist nicht nur auf einen Gang spezialisiert.

Bei unserem Besuch im Wagyu-Hof Mitte Februar deckten wir uns mit Flanksteak ein, zusätzlich noch einige Burger und Gulaschfleisch. Von deren Zubereitung wird hierorts später zu lesen sein.

About the Flank

Das Flanksteak ist kein typisch österreichischer „Cut“, daher kennen ihn typische Fleischhauer gar nicht. Es wird aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten und hat typischerweise lange Fasern. In der französischen Küche heisst dieses Stück Bavette de Flanchet. Spannend an diesem Fleischteil ist der intensive Rindsgeschmack, weil es fein marmoriert ist und damit nicht so trocken, wie das oft bei Filets – einem Stück deutlich oberhalb am Tier – passieren kann.

Zubereitung

Das Flanksteak wird pariert, also von eventuellen Faszien und Sehnen befreit (war beim Mostviertler Fleisch nicht notwendig, weil es bereits perfekt war) und mit Pfeffer und Salz gewürzt (eventuell noch BBQ-Rub nehmen, allerdings nur sehr sparsam sonst ist der gute Rindergeschmack verdeckt). Im Anschluss vakuumieren und wenn geht noch ein wenig rasten lassen (bis zu 6 Stunden, wenn mit Rub gewürzt). Bei 57 Grad im Sous-Vide Becken bis zu 12 Stunden garen, damit wird das Fleisch ganz butterweich und mürbe.

Nach dem garen das Fleisch trockentupfen und am sehr heißen Griller je 30 – 45 Sekunden pro Seite bräunen. Das Flanksteak nun in 8-10 mm Scheiben Schneiden, mit grobem Salz und zerstoßenem Pfeffer würzen und servieren. Als Beilagen empfehle ich Erdäpfel und Gemüse und Brot.