Danke an Ursula Schersch vom Standard für ein cooles Rezept. Ich habe es ein wenig gepimpt und es wurde noch besser.

Im Original wird der Germteig auf einmal in rund einer Stunde gehen gelassen und im Anschluss gleich gebacken, ich habe das Originalrezept einerseits um Dinkelmehl erweitert und andererseits ein Poolish und Autolyse hinzugefügt.

Zutaten für 9 Bretzel:

Poolish

• 100g Weizenmehl Typ 700
• 50 g Dinkelmehl
• 0,6g frische Hefe
• 150g lauwarmes Wasser

Autolyseteig

• 330ml Bier (Stiegl hat gut funktioniert)
• 300g Weizenmehl Typ 700
• 100g Dinkelmehl

Restlicher Teig

• 100g Dinkelmehl
• 20g frische Hefe
• 50g flüssige Butter
• 12g Salz
• 10g Zucker
• Eigelb und Milch zum Bestreichen
• Sesam
• grobes Salz

Für die Dips

• Bechamel-Sauce (Einbrenn mit Milch aufkochen)
• Muskat-Nuss
• Käse (ich habe drei unterschiedliche Saucen gemacht)
  • Cheddar
  • Emmentaler
  • Gorgonzola

Und nun zum Backen

Zwei Tage vor dem Backen mit der Poolish beginnen. Dazu Weizen und Dinkelmehl mit ganz wenig Hefe und Wasser vermengen, zwei Stunden bei Raumtemperatur starten und dann ab für 18 Stunden in die Garage, wo es kühle 8 Grad hatte.

Am zweiten Tag die Poolish wieder 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen lassen. Danach den Autolyseteig kurz anrühren und 45 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur autolysieren lassen. Die restlichen Zutaten (ausser dem Salz) zugeben, 4 Minuten zu glattem Teig kneten. Dann das Salz zugeben und weiter kneten, bis ein feiner Teig entsteht. Diesen Teig in eine Schüssel geben und 24 Stunden in die Küühle Garage stellen. Dabei bilden sich schöne Blasen.

Am kommenden Tag 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und danach eiinmal kneten und Teiglinge mit 70 g abstechen. Diese in Mehl zu langeen „Würsten“ rollen und Brezel formen. 25 Minuten Stückgare. Danack kann mit Lauge (Natron 30g auf 400 ml) gearbeitet werden, um Laugengebäck herzustellen (Achtung: Patzerei). Oder du bestreichst das Gebäck gleich mit dem Eigemisch und garnierst mit Sesam oder/und Salz.

200 Grad mit Ober/Unterhitze für 30 Minuten backen.