Beeindruckt von Michael Veselys „Hot pastrami on rye“ dachte ich mir, ich sollte mir selbst die Courage zusammensparen, um mich an diesem Klassiker der Amerikanischen Sandwichküche zu versuchen.

Pastrami, what’s that?

Als Pastrami bezeichnet man ein gepökeltes und geräuchertes Rindfleisch, das dünn aufgeschnitten mit Senf und Sauergemüse klassischerweise auf Roggenbrot serviert wird. Die Wurzeln führen, wie bei vielen anderen „klassisch-amerikanischen“ Gerichten, ins rurale Europa – in diesem Falle nach Rumänien. Als Rindfleischgericht ist es selbstverständlich auch kosher oder halal zubereitbar, was die Verbreitung in einem sozialen Kontext wie New York erleichtert.

Das legendäre Kat’s Delicatessen in Brooklyn ist für sein Pastrami-Sandwich berühmt. Die Legendäre Szene aus Harry und Sally – „I’ll have what she’s having.“ – wurde dort gedreht.

Zutaten

• mindestens 2 kg Fleisch mageres marmoriertes Fleisch vom Rind (Beiried, Hüfte, Brustkern) oder vom Schwein (Schopfbraten)
• Pökelsalz
• Kochsalz
• 3 Liter Wasser
• 2 Zwiebel (geschält und geviertelt)
• 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 50 g braunen Zucker (oder Honig)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Eßlöffel Kümmel
• 2 Eßlöffel Korianderkörner
• Chilies (oder Cayennepfeffer)
• frische Gartenkräuter

Schritt 1: Pökeln

Doch nun wieder zum wesentlichen Teil des Beitrags, zur Herstellung. Zunächst habe ich ein doppeltes Pastrami gemacht, einen Schweins-Schopf von gut eineinhab Kilo und ein in etwa gleich großes Stück Beiried vom Rind. Ich kaufe das Fleisch (auch diesmal) zumeist beim Fleisch-Supermarkt Nemetz ein, weil Vösendorf ja nicht wirklich weit weg ist.

Für die Sur, oder die Pökellauge, braucht man Natriumnitrit und Natriumnitrat (also Pökelsalz), Natriumchlorid (also Kochsalz). Das wird am besten nach den Angaben auf der Verbackung eingewogen, da je nach Hersteller die Konzentrationen ganz unterschiedlich sein können. Für die beiden Stücke Fleisch braucht man rund 3 Liter Wasser, je nach Gefäß, in dem man das Fleisch nachher ziehen läßt.

Das Wasser wird aufgekocht. Eine bis zwei geschälte und geviertelte Zwiebel, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, einige Pfefferkörner, Nelken, 50 g brauner Zucker (oder Honig), Lorbeerblätter, verschiedene Kräuter (die der Garten gerade hergibt: Salbei, Liebstöckl, Basilikum), 2 Eßlöffel Kümmel und 2 Esslöffel Korianderkörner (im Mörser zerstossen), Chilies frisch oder getrocknet werden in das siedende Wasser gegeben, danach noch eine Minute sieden lassen und bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

In diese Lauge (Lake) wird das Fleisch eingelegt, es muss vollkommen von Flüssigkeit bedeckt sein. Dauer des Pökelns: je nach Dicke des Fleisches eine bis zu zwei Wochen. Temperatur zwischen 4 und 8 Grad, also im Kühlschrank oder im – kühlen (!) Keller.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch mehrfach in frischem kalten Wasser eingelegt um die Reste des Pökelsalzes auszuwaschen. Gut abtropfen lassen und danach trockentupfen. Je nach Literaturquelle lässt man das Fleisch nun so noch bis zu 24 Stunden liegen (durchbrennen), ich habe nur einige Stunden gewartet, die Zeit, die mein „Minion“ braucht, bis es heiß ist.

Schritt 2: Smoken

Für den Smoker (Weber, Smokey Mountain Cooker in klein) braucht es gute und lange haltende Grillkohlen und rechtzeitig gewässerte (oder in meinem Falle mit Gin verfeinerte) Holzchips, die das rauchige Aroma machen. Nach dem Anheizen der Brickets wird der Smoker einmal richtig durchgeheizt, dass alle teile warm sind. Danach wird die Wasserschale gefüllt, der Grilltermometer innen wird eingelegt und ich warte, bis die garkammer rund 100 Grad hat. Nun hinein mit dem Fleisch, Fleischthermometer rein und danach die ersten Chips zur Kohle. Garkammertemperatur sollte so zwischen 90 und maximal 130 Grad sein.

Alle 30 Minuten prüfe ich, ob noch genug Rauch produziert wird, gegebenenfalls wird eine Hand voll Chips nachgeworfen. Je nach Gartemperatur muss man mit einer Grilldauer von 4-6 Stunden rechnen. Fertig ist das Rind bei einer Kerntemperatur von 75 Grad, beinm Schwein sollte man schon bis 80 Grad warten.

Schritt 3: Glasieren

Gegen Ende der Garzeit sollte man das Fleisch glasieren. Dazu verwende ich gerne eine Sauce auf Bier-Basis (also Bier am Herd aufkochen, dort dann die Gewürze hinein), in der ich die Gewürze der Pökellake zitiere, also wieder Korianderkörner, Kümmel, Pfeffer, Chilies (oder Cayenne), Honig und ggf. Zucker. Für ein bißchen mehr Rauch Aroma kann noch ein Whisky dazu, für Wacholdernoten eher Gin. Diese Sauce wird bei einer Kerntemperatur von 5 Grad unter dem Endpunkt am ganzen Fleisch dick aufgetragen. Danach nochmal kräftig räuchern.

Schritt 4: warten

Nach dem Erreichen der Kerntemperatur ist Geduld angesagt. Das Fleisch wird vom Grillrost genommen, in Alufolie eingepackt und für zumindest 30, besser 45 bis 60 Minuten zum Rasten gelegt. Am besten in eine Termoisolierte Kühltasche. Nun empfielt es sich, vorbereitet zu sein. Beispielsweise mit einem guten Yellow Snow IPA aus der Rogue-Brauerei in Newport Oregon,  das ich gerne bei Ammersin kaufe. Oder mit einem Stiegl (das geht beim Grillen immer).

Schritt 5: Zubereiten und Essen

Das fertige Pastrami wird auf getoastetem Roggenbrot serviert, am besten mit einem scharfen Senf und etwas Sauergemüse. Pommes passen auch dazu.