2015 habe ich ein Pulled Pork vom Mangalica-Schwein angekündigt. Das Rezept sollte „demnächst“ folgen. Elf Jahre, einen Smoker und zwei Sous-vide-Becken später ist es so weit.

2015 stand hier ein kurzer Bericht über ein Pulled Pork zum Muttertag. Das Fleisch stammte vom Mangalica-Schwein, war eine Woche gepökelt worden und kam mit Fladenbrot und selbst gekochter Paradeiser-BBQ-Sauce auf den Tisch. Am Ende stand der kühne Satz: „Das Rezept kommt demnächst hier …“

Nun gut. In geologischen Maßstäben sind elf Jahre vermutlich demnächst.

In der Zwischenzeit hat sich die Methode verändert. Das Grundprinzip ist gleich geblieben: Schweinsschopf oder -schulter brauchen Zeit, damit sich das Bindegewebe löst und das Fleisch saftig zerfällt. Früher bedeutete das eine lange Nacht am Smoker. Heute teile ich die Arbeit: Der Smoker sorgt für Farbe, Kruste und Rauch, das Sous-vide-Becken übernimmt anschließend das lange, gleichmäßige Garen.

Das ist weniger romantisch als eine durchwachte Grillnacht, aber deutlich verlässlicher. Und am Ende zählt ohnehin, was zwischen zwei Weckerlhälften liegt.

Zutaten für etwa 8 Portionen

• 1,3 kg Schweinsschopf oder etwa 1 kg gut marmorierte Mangalica-Schulter
• 18–22 g Salz, abhängig vom Salzgehalt des Rubs
• 2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 EL gemahlene Koriandersaat
• 1 EL Senfpulver oder zerstoßene Senfsaat
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• wenig brauner Zucker, optional
• ein dünner Film Senf als Haftgrund, optional
• Kirschenholz und etwas Buche zum Räuchern

Zum Servieren:

• BBQ-Sauce
• Coleslaw
• schnelle Essiggurken oder eingelegte rote Zwiebeln
• Weckerl oder Fladenbrot

Am Vortag würzen

Das Fleisch parieren, grobe Sehnen entfernen, das Fett aber weitgehend belassen. Salz und Gewürze vermischen. Wer einen Haftgrund verwenden möchte, reibt das Fleisch zuerst sehr dünn mit Senf ein. Der Senf soll keine eigene Schicht bilden; nach dem Garen schmeckt man ihn kaum, er hält aber den Rub am Fleisch.

Das Fleisch rundum würzen, abdecken und über Nacht kalt stellen. Beim gut marmorierten Mangalica darf der Rub zurückhaltender sein. Sein Eigengeschmack soll nicht unter Zucker und Paprika verschwinden.

Rauch: kurz genug für einen normalen Tag

Den Smoker auf 110–120 °C einregeln. Als Hauptaroma verwende ich Kirsche, ergänzt um etwa 20–30 Prozent Buche. Kirsche bringt Farbe und eine milde Süße, Buche gibt dem Rauch etwas mehr Rückgrat. Ein oder zwei Rosmarinzweige dürfen kurz mitrauchen; mehr wäre schnell parfümiert.

Das Fleisch 2½ bis 3 Stunden räuchern. In dieser Phase geht es nicht darum, es vollständig gar zu bekommen. Wir wollen eine schöne Oberfläche, eine erste Kruste und ausreichend Rauchgeschmack. Danach das Fleisch kurz abdampfen lassen, aber nicht auskühlen lassen.

Sous-vide: der berechenbare Teil

Das geräucherte Fleisch vakuumieren. Bei 74 °C 24 bis 26 Stunden garen. Im Beutel braucht es keine zusätzliche Flüssigkeit. Das Fleisch gibt genügend Saft ab, und jedes unnötige Stück Butter verdünnt eher den Geschmack.

Nach Ende der Garzeit den Beutel öffnen und den Saft sorgfältig auffangen. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder mit den Händen auseinanderziehen. Den Beutelsaft entfetten, bei Bedarf etwas reduzieren und nach und nach unter das Fleisch mischen. Nicht alles blind dazuleeren: Pulled Pork soll saftig sein, aber nicht in Suppe schwimmen.

Mit Salz, Pfeffer und etwas BBQ-Sauce abschmecken.

Der Zusammenbau

Weckerl aufschneiden und kurz anrösten. Coleslaw auf die untere Hälfte geben, darauf das Fleisch, etwas BBQ-Sauce und ein paar Gurken oder rote Zwiebeln. Deckel drauf, Serviette bereithalten.

Mangalica oder gewöhnlicher Schopf?

Mangalica bringt mehr Fett, intensiveren Geschmack und eine fast üppige Saftigkeit. Ein guter Schweinsschopf ist etwas geradliniger und trägt Rauch und Sauce sehr zuverlässig. Im direkten Vergleich ist Mangalica die luxuriösere Variante; für eine größere Runde ist Schopf keineswegs die Notlösung, sondern oft sogar der ausgewogenere Burger.

Was die neue Methode besser kann

Der Smoker bleibt für das Aroma unverzichtbar, muss aber nicht mehr die ganze Nacht beaufsichtigt werden. Das Wasserbad hält die Temperatur stabil, das Fleisch kann rechtzeitig fertig werden, und der Service lässt sich planen. Sollte es früher fertig sein, wird der geschlossene Beutel rasch im Eiswasser gekühlt und kalt gestellt. Vor dem Essen lässt er sich 45–60 Minuten bei 55–58 °C regenerieren.

Das Rezept ist also tatsächlich gekommen. Ein wenig später als angekündigt, dafür ausgeschlafen.