Pastrami ist kein schnelles Essen. Das ist kein Fehler, sondern Teil des Rezepts. Rinderbrust wird gepökelt, gewässert, getrocknet, gewürzt, geräuchert und schließlich so lange gegart, bis sie mürbe ist. Der Aufwand verteilt sich allerdings auf viele kleine Schritte. Wirklich mühsam wird es erst, wenn man versucht, alles in einem einzigen, sehr langen Tag zu erledigen.

Meine inzwischen bevorzugte Arbeitsteilung lautet deshalb: Der Smoker macht das Pastrami zum Pastrami. Das Sous-vide-Becken macht den Zeitplan beherrschbar.

Zutaten für etwa 1,5 kg Rinderbrust

Für die Lake:

• 2 l Wasser
• 90 g Salz
• 22 g Nitritpökelsalz beziehungsweise die für diese Fleisch- und Wassermenge vorgesehene Herstellermenge
• 40 g brauner Zucker
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Koriandersaat
• 1 EL Senfsaat
• 6–8 Wacholderbeeren, angedrückt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt

Für den Rub:

• 3 EL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 3 EL grob zerstoßene Koriandersaat
• 1 EL Senfsaat
• 1 TL Knoblauchgranulat

Zum Räuchern:

• Kirschenholz
• etwas Buchenholz

Wichtig: Nitritpökelsalz unterscheidet sich je nach Produkt und Land in seiner Konzentration. Deshalb die konkrete Menge immer mit der Packungsangabe abgleichen und nicht frei umrechnen.

Pökeln

Die Gewürze für die Lake kurz trocken anrösten. Wasser, Salz, Pökelsalz und Zucker aufkochen, die Gewürze zugeben und die Lake vollständig abkühlen lassen.

Die Rinderbrust in einen passenden Behälter oder Vakuumbeutel geben und vollständig mit der kalten Lake umgeben. Im Kühlschrank pökeln. Im Vakuumbeutel reichen bei einem nicht zu dicken Stück meist fünf bis sechs Tage; in einem offenen Behälter sollte man eher sieben Tage einplanen und das Fleisch täglich wenden.

Wässern und trocknen

Das Fleisch aus der Lake nehmen, abspülen und anschließend wässern. Je nach Salzgehalt und Dicke dauert das sechs bis acht Stunden; das Wasser dabei zumindest einmal wechseln. Wer die Salzigkeit prüfen möchte, schneidet eine kleine Ecke ab, brät sie in der Pfanne und kostet.

Danach die Rinderbrust sehr gut trocknen und über Nacht offen auf einem Gitter in den Kühlschrank legen. Die trockene, leicht klebrige Oberfläche nimmt Rub und Rauch besonders gut an.

Rub und Rauch

Pfeffer, Koriander, Senfsaat und Knoblauch vermischen und kräftig in die Oberfläche drücken. Ein zusätzlicher Senfanstrich ist nicht nötig; auf der gut getrockneten Oberfläche hält der Rub auch so.

Den Smoker auf 110–120 °C bringen. Kirsche bildet wieder die aromatische Basis, etwas Buche sorgt für die kräftigere Rauchnote. Das Pastrami etwa 2½ bis 3 Stunden räuchern. Eine Kerntemperatur um 68–72 °C ist ein brauchbarer Orientierungspunkt, wichtiger sind in dieser kombinierten Methode aber Farbe, Duft und eine gut entwickelte Oberfläche.

24 Stunden im Wasserbad

Das heiße Fleisch sorgfältig vakuumieren und bei 68 °C etwa 24 Stunden garen. Danach gibt es zwei Möglichkeiten:

• sofort servieren: auspacken, trockentupfen und kurz im heißen Smoker oder Backrohr auffrischen;
• später servieren: den geschlossenen Beutel in Eiswasser rasch herunterkühlen und kalt stellen.

Zum Regenerieren kommt das Pastrami im Beutel für 45–60 Minuten in ein 55–58 °C warmes Wasserbad. Danach gegen die Faser dünn aufschneiden.

Das Sandwich

Ich mag Pastrami auf kräftigem Roggen-Sauerteigbrot. Dazu braucht es nicht viel: Senf, schnelle Gurken und eventuell etwas Kraut. Das Brot soll stabil genug sein, den Fleischsaft aufzunehmen, darf das Pastrami aber nicht erschlagen.

Warum nicht gleich alles im Smoker?

Das kann man selbstverständlich tun. Klassisches Pastrami wird nach dem Räuchern gedämpft oder anderweitig fertig gegart. Die Sous-vide-Variante hält Feuchtigkeit und Temperatur besonders konstant. Vor allem bei einem Fest mit mehreren Fleischstücken schafft sie Planungssicherheit: Rauch gibt es am Vortag, gegessen wird zu einer festgelegten Uhrzeit.

Pastrami bleibt Slow Food. Man muss dabei nur nicht die ganze Zeit danebenstehen.