Pulled Pork lebt normalerweise von einem gut durchwachsenen Stück Fleisch. Wildschwein bringt zwar kräftigen Geschmack und genügend Bindegewebe mit, ist aber meist deutlich magerer. Behandelt man eine Wildschweinschulter einfach wie einen Schweinsschopf, kann sie am Ende zwar zerfallen, aber trotzdem trocken wirken.

Die Lösung besteht nicht darin, das Wild in süßer BBQ-Sauce zu verstecken. Eine milde Lake würzt bis ins Innere, Rauch und Wacholder stützen den Wildgeschmack, und ein wenig zusätzliches Fett hilft dort, wo das Tier selbst keines mitgebracht hat.

Zutaten für 1,5–1,6 kg Wildschweinschulter

Für die Lake:

• 1 l Wasser
• 40 g Salz
• 10 g brauner Zucker
• 8 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleiner Rosmarinzweig
• 4–5 Salbeiblätter

Für den Rub:

• 1½ EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL zerstoßene Wacholderbeeren
• 1 TL fein gehackter Rosmarin
• 1 TL gemahlener Kaffee
• ½ TL ungesüßtes Kakaopulver
• wenig Salz, abhängig von der Lake

Außerdem:

• 2 dünne Scheiben Speck für den Sous-vide-Beutel
• Buchen- und Apfelholz, wenig Kirsche
• einige Wacholderbeeren oder ein kleiner Wacholderzweig für einen sehr kurzen Rauchimpuls

Einlegen

Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Gewürze und Kräuter zugeben und die Lake vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in einem Beutel mit der Lake bedecken und 18–24 Stunden kalt stellen. Eine längere Pökelzeit ist hier nicht notwendig; es geht um Würzung und Feuchtigkeit, nicht um die Herstellung von Pökelfleisch.

Anschließend herausnehmen, kurz abspülen und sehr gut trocknen.

Ein Rub, der nach Wild schmeckt

Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Kaffee und Kakao vermischen. Kaffee und Kakao sollen nicht als einzelne Aromen hervortreten. In kleinen Mengen vertiefen sie lediglich die dunklen Röstaromen. Den Rub dünn und gleichmäßig aufbringen.

Räuchern

Den Smoker auf 110–120 °C einregeln. Wildschwein verträgt Buche und Apfel sehr gut; etwas Kirsche unterstützt die Farbe. Rund 2½ bis 3 Stunden räuchern. Gegen Ende können für fünf bis höchstens zehn Minuten einige Wacholderbeeren oder ein kleiner Zweig in den Rauch. Wacholder ist wirkungsvoll: Ein kurzer Akzent schmeckt nach Wald, zu viel nach Räucherkammer für Gin.

Eine Kerntemperatur um 68 °C zeigt, dass das Stück gut auf dem Weg ist. Fertig und pullbar wird es aber erst im Wasserbad.

Sous-vide und Jus

Das Fleisch mit zwei dünnen Speckscheiben vakuumieren und bei 74 °C 18–24 Stunden, bei einem sehr festen Stück bis zu 26 Stunden, garen. Der Speck soll Fett abgeben, ohne den Wildgeschmack zu überdecken.

Nach dem Garen den Beutelsaft auffangen und das Fleisch pullen. Den Saft entfetten und in einem kleinen Topf einkochen, bis er konzentriert schmeckt. Löffelweise wieder unter das Fleisch mischen. Erst danach über zusätzliche Sauce entscheiden.

Servieren

Pulled Wildschwein passt in ein Weckerl, aber ebenso gut auf eine Scheibe kräftiges Roggenbrot. Dazu säuerliche Komponenten: Holundergurken, fermentierte Karotten oder ein nicht zu süßer Coleslaw. Von der BBQ-Sauce genügt wenig.

Das Ergebnis soll nicht wie Pulled Pork mit Wildetikett schmecken. Es soll nach Wildschwein schmecken – nur so weich und saftig, dass man es mit zwei Gabeln auseinanderziehen kann.