Beim großen Grillen reden alle über das Fleisch. Wie lange wurde das Pastrami gepökelt? Wie viele Stunden lag das Wildschwein im Wasserbad? War das Rauchholz Kirsche, Buche oder doch Eiche aus dem Whiskyfass?
Auf dem Teller entscheidet dann aber oft etwas ganz anderes darüber, ob man nach dem ersten auch noch ein zweites Weckerl möchte: Säure.
Zu rauchigem Fleisch, süßlicher BBQ-Sauce und weichem Brot braucht es etwas Kühles, Knackiges und Helles. Deshalb standen bei unserem Smokerfest gleich vier Gläser bereit: Zwiebeln mit scharfen Paprika aus dem Garten, rote Zwiebeln, Karotten und sehr kurzfristig eingelegte Gurken.
Sie sahen ein wenig wie ein Küchenexperiment in Technicolor aus. Tatsächlich steckten dahinter zwei sehr einfache Verfahren: Fermentieren mit Salz und schnelles Einlegen mit Essig.
Zwei Wege ins saure Glück
Beim Fermentieren arbeiten Milchsäurebakterien. Das Gemüse liegt unter einer Salzlake, wird mit der Zeit angenehm säuerlich und entwickelt ein komplexes Aroma. Dafür braucht es mehrere Tage und ein wenig Aufmerksamkeit.
Beim schnellen Einlegen kommt die Säure direkt aus Essig beziehungsweise Condimento. Das Gemüse ist schon nach einigen Stunden servierbereit. Es bleibt frischer und unmittelbarer, entwickelt aber nicht die Tiefe eines Ferments.
Beides hat seine Berechtigung. Beim Buffet war gerade der Vergleich interessant: die runden, gereiften Aromen von Paprika und Karotten neben den hellen, schnellen Gurken.
1. Zwiebeln mit scharfen Gartenpaprika
Das Glas mit weißen Zwiebeln und den rot-gelben Paprikastücken war die temperamentvollste Variante. Die Schärfe kam nicht aus einer Sauce, sondern direkt aus dem Garten. In der Lake verteilt sie sich langsam, ohne dass jede einzelne Paprika gleich stark zuschlagen muss.
Zutaten für ein großes Bügelglas
- etwa 500 g kleine Zwiebeln oder Schalotten
- 2–4 scharfe rote und gelbe Paprika aus dem Garten
- 1 l Wasser
- 30 g Salz ohne Jod und Rieselhilfen
- optional einige Pfeffer- oder Korianderkörner
Zubereitung
Das Salz vollständig im Wasser auflösen. Zwiebeln schälen; größere Exemplare halbieren oder vierteln. Paprika in breite Stücke schneiden. Wer die Schärfe zügeln möchte, entfernt Kerne und weiße Innenhäute. Handschuhe sind dabei keine übertriebene Vorsicht.
Zwiebeln und Paprika dicht ins sehr saubere Glas schichten und mit der 3-prozentigen Lake vollständig bedecken. Das Gemüse mit einem Fermentiergewicht oder einem kleinen passenden Glas unter der Flüssigkeit halten.
Bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach zwei bis drei Tagen sollten erste Bläschen sichtbar sein. Je nach Raumtemperatur und gewünschter Säure dauert die Gärung ungefähr fünf bis zehn Tage. Täglich kontrollieren und entstehenden Druck vorsichtig entweichen lassen, sofern das Glas kein Gärventil besitzt.
Wenn Säure, Schärfe und Biss passen, kommt das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Fermentation stark ab, beendet sie aber nicht vollständig.
Zu Pulled Pork bringt diese Mischung nicht nur Säure, sondern auch eine saubere, anhaltende Schärfe. Beim Wildschwein würde ich sparsamer damit umgehen, damit der Wacholder nicht untergeht.
2. Rote Zwiebeln: das universelle Rosa
Rote Zwiebeln sind vermutlich das dankbarste aller BBQ-Pickles. Roh können sie scharf und dominant sein. Im Essigsud werden sie milder, behalten Biss und färben innerhalb weniger Stunden alles in ein ziemlich spektakuläres Pink.
Zutaten
- 3 mittelgroße rote Zwiebeln
- 150 ml Wasser
- 150 ml milder Weißwein- oder Apfelessig
- 15–20 g Zucker
- 8 g Salz
- 1 TL Pfefferkörner
- optional ½ TL Koriandersaat
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Ringe, Spalten oder grobe Stücke schneiden. Für Burger sind dünne Spalten besonders praktisch: Sie bleiben im Weckerl, statt beim ersten Bissen vollständig herauszurutschen.
Wasser, Essig, Zucker und Salz kurz erhitzen, bis sich alles gelöst hat. Die Gewürze ins Glas geben, Zwiebeln einfüllen und mit dem heißen, aber nicht mehr wild kochenden Sud übergießen.
Abkühlen lassen und danach kalt stellen. Nach einigen Stunden sind die Zwiebeln bereits gut, am nächsten Tag noch besser. Im Kühlschrank bleiben sie mehrere Wochen brauchbar, sofern sie sauber entnommen werden und vom Sud bedeckt bleiben.
Sie passen eigentlich zu allem: Pastrami, Schwein, Wildschwein und Pulled Mushrooms. Wenn am Buffet nur Platz für ein einziges Pickle-Glas wäre, würde ich vermutlich dieses nehmen.
3. Fermentierte Karotten
Karotten bleiben auch nach einigen Tagen in Salzlake erstaunlich knackig. Ihre natürliche Süße wird durch die Milchsäure nicht ausgelöscht, sondern bekommt Kontur. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Rohkost und Essiggurkerl, nur deutlich eigenständiger.
Zutaten
- 500 g Karotten
- 500 ml Wasser
- 15 g Salz ohne Jod und Rieselhilfen
- optional einige Korianderkörner
- optional ein dünnes Stück Ingwer
Zubereitung
Karotten schälen oder sehr gründlich abbürsten und in ungefähr gleich große Stifte schneiden. Wasser und Salz zu einer 3-prozentigen Lake verrühren.
Die Karotten senkrecht und möglichst dicht ins Glas stellen. Gewürze zugeben und mit Lake auffüllen. Auch hier muss alles unter der Flüssigkeitsoberfläche bleiben.
Fünf bis zehn Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Ab dem vierten Tag regelmäßig kosten. Sobald die Stifte merklich säuerlich, aber noch knackig sind, kalt stellen.
Die Karotten funktionieren besonders gut zu den geräucherten Pilzen. Deren weiche, faserige Struktur bekommt durch einen Karottenstift genau den fehlenden Widerstand.
4. Acht-Stunden-Gurken mit Condimento und Holunderessig
Die Gurken waren nicht langfristig geplant. Sie waren eher die Erkenntnis: Das Essen ist heute Abend, die Gurken stehen noch unberührt in der Küche.
Zum Glück brauchen kleine Gurken keine Woche. In feine Stifte geschnitten nehmen sie einen Essigsud innerhalb weniger Stunden an.
Zutaten
- 500 g kleine Minigurken
- 75 ml Condimento bianco
- 25–40 ml Holunderessig
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker, optional
- 1 kleiner Bund Dill
- 1 TL Koriandersaat
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
Die Gurken in etwa 4 × 4 Millimeter starke Stifte schneiden. Condimento, Holunderessig, Salz und nach Geschmack etwas Zucker verrühren. Dill, Koriander und Pfeffer zugeben und alles gründlich mit den Gurken vermischen.
Zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dabei mehrmals wenden. Danach bis zum Servieren kalt stellen. Nach insgesamt sechs bis acht Stunden sind die Stifte aromatisch, aber immer noch ausgesprochen knackig.
Der Holunderessig soll erkennbar sein, aber nicht alles in Parfüm verwandeln. Deshalb zunächst zurückhaltend dosieren und nach einer Stunde kosten. Condimento bringt eine mildere, leicht süßliche Säure als gewöhnlicher Essig.
Diese Gurken sind keine Konserve. Sie sind eine schnelle Kühlschrankbeilage und sollten in den nächsten Tagen gegessen werden.
Vier Gläser, vier Aufgaben
Am Buffet hatten die Gemüse nicht bloß unterschiedliche Farben, sondern unterschiedliche Funktionen:
- Zwiebel und Gartenpaprika brachten Schärfe und fermentierte Tiefe.
- Rote Zwiebeln waren der universelle säuerliche Begleiter.
- Karotten lieferten Süße, Milchsäure und besonders viel Biss.
- Holundergurken sorgten für die frischeste und leichteste Säure.
Man muss nicht alle vier Varianten gleichzeitig machen. Der Aufwand ist allerdings geringer, als vier Gläser vermuten lassen. Die Fermente werden Tage vorher angesetzt, die roten Zwiebeln am Vortag, und selbst vergessene Gurken schaffen es noch am Tag des Essens auf den Tisch.
Was bei Fermenten wichtig ist
Saubere Gläser verwenden und das Gemüse immer vollständig unter der Lake halten. Ein trüber Sud, Bläschen und ein frisch-säuerlicher Geruch sind bei einer Milchsäuregärung normal. Flaumiger, farbiger Schimmel, fauliger Geruch oder schleimig verdorbenes Gemüse sind es nicht; in diesem Fall wird das Ferment entsorgt.
Essig-Pickles und Fermente nach Erreichen des gewünschten Geschmacks kalt lagern. Die hier beschriebenen Rezepte sind für Kühlschrank und zeitnahen Verbrauch gedacht, nicht als Anleitung für ungekühlte Vorratshaltung.
Die eigentliche Lehre
Rauch, Fett und lange Garzeiten machen ein BBQ üppig. Erst Säure macht es ausgewogen. Seit diesem Essen würde ich deshalb eher auf eine zweite Sauce verzichten als auf die Gläser mit eingelegtem Gemüse.
Und sollte beim nächsten Mal wieder etwas vergessen werden: Solange noch Gurken, Essig und acht Stunden übrig sind, ist noch nichts verloren.
