Schon beim ersten Pulled Pork am Falkensteinerweg gehörte eine selbst gekochte BBQ-Sauce auf Paradeiserbasis dazu. Die heutige Variante hat mit der typischen roten, sehr süßen Flaschensauce nur mehr die Grundidee gemeinsam. Whisky und Kaffee bringen dunkle Aromen, Kapern Säure und Würze. Statt Worcestersauce kommt eine Kürbiskern-Sojasauce zum Einsatz.

Sie schmeckt zu Schwein, Wildschwein und geräucherten Pilzen. Gerade deshalb soll sie begleiten und nicht alles unter einer klebrigen Zuckerschicht vereinheitlichen.

Zutaten für etwa 800 ml

• 800 g reife Paradeiser, grob geschnitten, oder hochwertige Dosentomaten
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL neutrales Öl
• 2 EL Paradeismark
• 60 ml Whisky
• 100 ml kräftiger Kaffee oder Espresso, abgekühlt
• 2 EL Kapern, fein gehackt
• 2–3 EL Kürbiskern-Sojasauce
• 50 ml Apfelessig
• 30–50 g brauner Zucker oder Honig
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Senf
• schwarzer Pfeffer
• Salz nach Bedarf

Die Basis

Zwiebel fein würfeln und im Öl langsam weich werden lassen. Sie darf leicht Farbe nehmen, soll aber nicht dunkel werden. Knoblauch und Paradeismark (am besten aus Paradeisern vom eigenen Garten) zugeben und zwei Minuten mitrösten.

Den Topf von einer offenen Flamme nehmen, mit Whisky ablöschen und wieder auf den Herd stellen. Den Whisky deutlich einkochen lassen. Es geht nicht um einen scharfen Alkoholgeschmack, sondern um Malz, Holz und Wärme.

Dunkel, aber nicht bitter

Paradeiser, Kaffee, Kapern, Kürbiskern-Sojasauce, Essig, Zucker, Paprika und Senf zugeben. Offen bei kleiner Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren; gegen Ende setzt die dicke Sauce leicht an.

Kaffee ist hier Gewürz. Mit 100 ml beginnen und erst nach dem Einkochen entscheiden, ob noch ein kleiner Schluck fehlt. Zu viel Kaffee macht die Sauce bitter. Dasselbe gilt für geräuchertes Paprikapulver: Das Fleisch und die Pilze bringen bereits echten Rauch mit.

Mixen und abschmecken

Die Sauce fein pürieren. Wer sie ganz glatt möchte, streicht sie zusätzlich durch ein Sieb. Nun erst endgültig abschmecken:

• mehr Essig für Frische,
• etwas Zucker für Balance,
• Kürbiskern-Sojasauce für Salz und Umami,
• Kaffee nur, wenn die dunkle Tiefe tatsächlich fehlt.

Die Sauce heiß in sehr saubere Gläser oder Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Lagerung muss sie nach einem geprüften Einkochverfahren verarbeitet werden; diese Rezeptur ist als Kühlschranksauce gedacht.

Drei Anwendungen

Zum Pulled Pork: Einen Teil direkt unter das gezupfte Fleisch mischen, den Rest am Tisch anbieten.

Zum Wildschwein: Sehr sparsam verwenden. Zuerst den reduzierten Beutelsaft einarbeiten, dann höchstens so viel Sauce zugeben, dass die Wildaromen erhalten bleiben.

Zu Pulled Mushrooms: Mit etwas Essig oder Gurkenmarinade auflockern. Pilze brauchen weniger Süße als Schweinefleisch.

Eine gute BBQ-Sauce muss nicht nach Amerika schmecken. Diese hier hat Paradeiser, Kaffeehaus, Whiskyfass und ein wenig österreichische Eigenwilligkeit im Glas.