Bei einem BBQ für zehn bis fünfzehn Personen waren ungefähr ein Viertel der Gäste vegetarisch. Die naheliegende Antwort wäre ein eigener Gemüseburger gewesen. Die bessere Antwort waren Pilze: Sie besitzen Umami, Struktur und nehmen Rauch bereitwillig an. Vor allem aber sind sie ein eigenständiges Lebensmittel und müssen niemandem ein Fleischstück vorspielen.
Verwendet habe ich eine Mischung aus Austernseitlingen, Austernpilzen und Kräuterseitlingen. Die genaue Zusammensetzung darf sich danach richten, was gerade gut aussieht. Für eine größere Runde waren es insgesamt knapp zwei Kilogramm.
Zutaten für 6–8 Portionen
- 800 g Austernseitlinge oder Austernpilze
- 500 g Kräuterseitlinge
- 300–500 g weitere feste Pilze
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- ½ Bund Petersilie
- ½–1 TL Thymianblättchen
- 1–2 EL milder Essig oder etwas von der Gurkenmarinade
- optional 50 g geröstete Walnüsse
- optional 1 TL Kürbiskernöl zum Abschmecken
Zum Räuchern:
- Kirschenholz
- wenig Buche oder Whisky-Barrel-Chips
Ganz lassen oder schneiden?
Kleine Austernpilze bleiben ganz, große Büschel werden lediglich in handliche Teile geteilt. Kräuterseitlinge längs halbieren oder vierteln. Zu klein geschnittene Pilze verlieren im Smoker rasch Wasser und werden lederig. Die faserige Pulled-Struktur entsteht besser nach dem Räuchern.
Die Pilze zunächst nur sehr sparsam ölen oder ganz natur in eine große, gelochte Grillpfanne beziehungsweise einen offenen Topf geben. Noch nicht kräftig salzen: Salz zieht früh Wasser, und wir wollen Rauch an der Oberfläche statt Pilzsuppe im Topf.
Dreißig Minuten Rauch
Bei etwa 110–120 °C rund 25–35 Minuten räuchern. Kirsche bleibt mild; Whisky-Barrel-Eiche bringt eine dunklere, deutlichere Note und sollte deshalb zurückhaltend eingesetzt werden. Nach der Hälfte einmal vorsichtig wenden.
Die Pilze sollen weich werden und Rauch annehmen, aber noch Struktur besitzen.
Das Finish macht das Gericht
Die geräucherten Pilze mit zwei Gabeln grob auseinanderziehen oder längs in Fasern reißen. Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl langsam glasig bis leicht goldbraun braten. Pilze zugeben und kurz kräftig anrösten.
Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und wenig Thymian würzen. Ein kleiner Schuss Essig oder Gurkenmarinade hebt den Geschmack und fängt die erdige Schwere auf. Wer Nüsse verwendet, gibt sie erst am Schluss dazu, damit sie knusprig bleiben.
Olivenöl ist zum Braten die neutrale Wahl. Kürbiskernöl funktioniert als österreichischer Akzent, aber nur tropfenweise am Ende. Zu viel davon überdeckt sowohl Pilz als auch Rauch.
Im Weckerl
Die Pulled Mushrooms mit Coleslaw, Holundergurken und wenig BBQ-Sauce ins angeröstete Weckerl geben. Noch besser gefällt mir eine grüne, kräuterige Sauce wie Chimichurri, weil sie den Pilzen Frische lässt.
Die Pilze wurden ursprünglich als vegetarische Spur eines großen Fleischmenüs geplant. Am Tisch waren sie dann einfach ein eigenes Gericht. Genau so sollte vegetarisches BBQ funktionieren.
